在常壓下的各種加熱干燥方法，因物料受熱，其色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)受到一定程度的損失。采用真空干燥的方法，由于處于負(fù)壓狀態(tài)下隔絕空氣使得部分在干燥過(guò)程中容易發(fā)生氧化等化學(xué)變化的物料能更好地保持原有的特性，就能減少品質(zhì)的損失。真空干燥就是將被干燥的食品物料放置在密閉的干燥室內(nèi)，在用真空系統(tǒng)抽真空的同時(shí)，對(duì)被干燥物料適當(dāng)不斷加熱，使物料內(nèi)部的水分通過(guò)壓力差或濃度差擴(kuò)散到表面，水分子在物料表面獲得足夠的動(dòng)能，在克服分子間的吸引力后，逃逸到真空室的低壓空氣中，從而被真空泵抽走除去，極少量的水分子進(jìn)入真空泵可采用常換油泵里的油，但水分子多的情況下，長(zhǎng)時(shí)間會(huì)損壞真空泵。

可采用以下解決方法：

①油泵+冷阱收集裝置

②真空度要求不高的情況下可以選擇水泵，但水泵的效率低

③可選擇干泵（無(wú)油泵),但干泵會(huì)非常貴，真空度要求越高，越貴。